Jamón Ibérico de Bellota - Jamón Ibérico 7 Bellotas

After the grazing period the pigs are slaughtere

Los primeros pobladores de la zona podrían remontarse al paleolítico en la zona del valle del Tormes, pero no sería hasta el año 300 antes de cristo, cuando se encontrasen los primeros vestigios de Guijuelo: un asentamiento de vetones que se podría localizar en la parte más alta del Lomo, confirmado por diversos hallazgos arqueológicos. En esta zona existen, aún hoy, dos fuentes, que ofrecían un abastecimiento seguro y una piedra de sacrificios, que debió servir para las celebraciones de los citados pobladores.

El origen geográfico de la villa se puede localizar en lo alto de la loma que domina la localidad, donde se asegura existieron dos fuentecillas que hicieron posible el asentamiento inicial de población, de un censo que permaneció bastante exiguo, durante siglos. Cuentan las crónicas de la villa que, por los hallazgos arqueológicos con los que se cuenta, debió estar habitado hasta la romanización del territorio. Tras la conquista romana el pueblo se trasladó al valle de Santa María, muy probablemente para salvarse del rigor de los vientos y proveerse de la necesaria agua y el abrevadero de sus ganados en un pequeño arroyo.

Guijuelo vivió de largo la invasión árabe de la península. La presencia del Islam en la zona se limitó a puntuales y determinadas guarniciones en zonas cercanas a la villa. Sin embargo durante el reinado de de Fernando II de león Guijuelo se convirtió en tierra de luchas fronterizas con Castilla. Como vestigio de estas luchas, casi eternas quedan en pie Las Murallas de Salavatierra y Monleón. De hecho la inseguridad de su ubicación, debido a la falta de relieves orográficos o protecciones naturales, provocó durante años una fuerte despoblación. Sólo la repoblación llevada a cabo por Alfonso IX, con pobladores riojanos y navarros, así como la unificación de los reinos de Castilla y León, a manos de Fernando III el Santo, devolvieron cierta estabilidad a la zona.

Una buena forma para conocer los avatares que la historia proporcionó a Guijuelo es recordar la evolución de sus censos, así el primero conocido, de 1534, durante el reinado de Carlos I desvela la cifra de unos exiguos 124 habitantes, en los que se incluía la hoy dehesa en el término de Pedrosillo, de La Dueña. En 1620 el censo no recogía más de 70 habitantes, las causas bien pudieron ser la emigración huyendo del hambre y por supuesto la elevada mortalidad infantil. Entonces el anejo de La Dueña había desaparecido debido a la emigración de sus habitantes. Durante estos siglos no parecía que el censo de población en Guijuelo acabaría despegando; en el censo del Marqués de la Ensenada, de 1754, Guijuelo sólo albergaba a 87 vecinos.

Embutidos ibéricos 7Bellotas®

Jamón Ibérico de Bellota (+ 48 meses)

Jamón Ibérico de Recebo (+ 34 meses)

Jamón Reserva (Graso)

Paletilla Ibérica de bellota ( Gran Reserva)

Paleta Ibérica de Recebo (+ 20 meses)

Lomo Ibérico de Bellota

Lomo Ibérico de Recebo

Chorizo Ibérico de Bellota (cular)

Chorizo ibérico (cular)

Salchichón Ibérico de Bellota (cular)

Salchichón Ibérico (cular)

DESHUESADO EN TROZOS (AL VACIO)

Jamón ibérico de Recebo

Paleta ibérica de Recebo

Jamón Reserva

DESHUESADO EN LONCHAS (AL VACIO)

Jamón  Ibérico de Recebo

Paleta Ibérica de Recebo

Jamón Reserva

Dramática sería la guerra de la independencia, que hizo que muchos de los hijos de la villa tuvieran que participar en la relativamente cercana batalla de Arapiles. Las pérdidas fueron un duro varapalo para el censo de la villa a pesar de la ayuda que Guijuelo brindó a las tropas del país, contra los franceses invasores.

La tragedia trató de paliarse con una Real Cédula, tal y como lo recoge el Libro de Difuntos en “el que se previene que en todo testamento se haya de dejar una manda forzosa de 12 reales para la dotación de viudas, huérfanos y parientes de los que perecieron en la guerra pasada, que hizo España contra los franceses, que invadieron sus suelos.

Y no sería hasta el siglo XX, en sus inicios, allá por 1909, cuando Guijuelo adquirió la categoría de Villa, los censos de entonces contrastan notablemente con los mencionados hasta ahora. En 1909 la población alcanzaba los 1777 habitantes y una década después se llegaría a los 2164. Pero la emigración siguió siendo una constante en Guijuelo, aunque esta se comenzó a compensar con la inmigración. La industria ha atraído y continua a trayendo a jóvenes de toda la comarca y en los últimos tiempos una importante colonia de trabajadores extranjeros, de países del este, iberoamericanos y africanos. También emigraron muchas familias guijuelenses en búsqueda de un medio de vida o para dar salida a sus productos.

Los jamones de Guijuelo Salamanca son famosos en el mundo entero, el jamón de bellota mas apreciado.

Jamón Ibérico de Bellota – Jamón Ibérico 7 Bellotas

“Excelente”. Así han calificado los técnicos de la Denominación de Origen al Jamón de Guijuelo –”único en el mundo” –

Cuando le decimos a alguien: “soy de Salamanca” es inevitable que nos respondan: “como el jamón de bellota”. No es extraño, porque la provincia es una de las mayores productoras de jamones y embutidos ibéricos (60% de la producción nacional), sobre todo de ibéricos, y como no, tenemos Guijuelo, con la denominación específica de Jamón de Guijuelo.

7 Bellotas - Jamon iberico de gran calidad

Los cerdos que conforman esta denominación de origen, son criados en campo, montanera, siendo su hábitat natural entre encinas y alcornoques, y alimentándose de hierbas y/o bellotas, o ambas mezcladas con pienso, o base de pienso solo.

Estos cerdos, son de raza ibérica, pura, mezclada con Duroc-Jersey; pero manteniendo siempre un mínimo del 75% de raza ibérica.

Según el Consejo Regulador de Denominación de Origen:

En función de la alimentación que reciben los cerdos durante la etapa de engorde, los perniles se clasifican en:

I) Jamón/paletilla Ibérico/as de Bellota. Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota y de hierbas propias del ecosistema de la dehesa.

Estas piezas se identifican con un precinto inviolable, de color rojo, y una vitola de Reserva, roja, en la que se indica la Añada a la que pertenece. Tanto el precinto como la vitola están numerados.

II) Jamones/paletillas Ibéricos/as. Proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva, siempre manteniendo constante la pureza genética y el manejo en extensivo.

Estos perniles han de llevar como contraetiquetas un precinto verde, inviolable y numerado, y una vitola verde, también numerada.

Los inviernos largos y fríos, junto con la alimentación de los animales, completamente natural y la elaboración artesana, son el secreto para obtener los jamones ibéricos más renombrados en el mundo entero.

¿Cómo reconocerlos?

• Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el corte en “V”, conservando la pezuña, que es de color nergro.

• Peso: Mínimo de 4,5 Kg.

• Aspecto interior: Del rosa al rojo púrpura, aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.

• Color y aspecto al corte: Color del rosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular.

• Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable

• Textura: Textura poco fibrosa y de alta friabilidad.

• Grasa: Untuosa, consistente, brillante. de color blanco-amarillento, aromática y de grato sabor.

Mucho se podría decir del Jamón de Guijuelo , pero las palabras, no nos transportarían al placer que para el paladar resulta, sentir como se deshace suavemente en nuestra boca una fina lámina de este preciado manjar, ni podremos sentir através de este texto el aroma característico de éste tesoro de la gastronomía que sin aderezo alguno y siguiendo la tradición de nuestros antepasados, cautiva a todo aquel que lo prueba.